A busca obstinada por sobremesas autorais tem levado chefs de cozinha e confeiteiros a reinterpretar ingredientes. Não é de hoje que legumes e verduras são incorporados a receitas doces. O Maní, de Helena Rizzo, há uns seis anos, incluiu no cardápio um doce de berinjela com coalhada, pistache, flor de laranjeira, lima-da-pérsia e gergelim. A sobremesa foi batizada de da lama ao caos. E como não lembrar dos morangos com manjericão, suspiro e fitas de salsão, criação de Saiko Izawa para o primeiro menu d’A Casa do Porco? A novidade é que, agora, as hortaliças estão virando sorvete.
Couve-flor, mandioquinha, acelga, aipo, radicchio estão dividindo as vitrines com os clássicos pistache, chocolate, morango e baunilha. A moda começou nos restaurantes e já chegou às sorveterias.
“Como o sorvete é um detalhe do cardápio, geralmente amparado por outras opções doces, temos mais espaço para investir nessas loucuras”, afirma o chef Fred Caffarena que, se pudesse, criaria uma linha só de sobremesas da horta. No Firin Salonu, já serviu sorbets de beterraba com frutas vermelhas e de pepino com maçã, incrementado com iogurte, suspiro e açúcar de dill.
O chef conta que, outro dia, estava caramelizando couve-flor e manteiga na cozinha do restaurante, quando alguém da equipe confundiu o aroma que desprendia da panela com o do chocolate. Eureka! Entregou as bases de couve-flor caramelizada e de chocolate branco aos irmãos sorveteiros Daniel e Raphael Lee, da gelateria PineCo, para que transformassem em gelato. Deu certo. Cremoso, foi servido com raspas de laranja, torta de tahine crocante e caramelo salgado.
Para essa semana, o trio tem na cartola um sorbet de kimchi (pasme!) com morango e aceto balsâmico. Para fazer sentido numa sobremesa, Fred precisou adaptar a receita da tradicional acelga fermentada coreana e deixá-la mais suave. A nova versão leva harissa (mistura de especiarias), em vez de alho, e ganha nota floral com chá earl grey. A pimenta gochujang, fortíssima, se mantém. “Não é um sorvete para iniciantes”, avisa o cozinheiro.
Fernanda Pamplona, da italiana Albero Dei Gelati, que ganhou unidade em Pinheiros, diz que, de mansinho, vai introduzindo sabores incomuns por aqui. Quando encontra radicchio orgânico, transforma em gelato com base de leite e açúcar, temperado com salsa de chocolate 70% e pimenta-do-reino. “Os clientes provam, gostam, mas não têm coragem de ocupar metade de um copinho com ele”, conta.
Determinada a mudar essa cultura, Fernanda está às voltas com novos sabores. O de pimentão vermelho, cremoso, bem docinho e com gosto acentuado do legume, já está na vitrine. À primeira colherada, causa estranheza: pimentão doce? Experimente, há chances de você gostar. Mais excêntrico é o de cebola – esse sim, com vocação para confundir o cérebro. O cheiro faz você esperar o sabor picante, mas, não: é doce, cremoso (à base de leite) e lembra o dulçor de cebola caramelizada.
Legume é doce ou salgado?
Embora a tendência seja encarar os legumes como ingredientes de pratos salgados, eles têm, sim, uma dose natural de doçura, que muda de acordo com a variedade, o plantio, a colheita. A beterraba, por exemplo, tem alto teor de açúcar, assim como a dulcíssima abóbora, que caiu nas graças de Dan Barber, do novaiorquino Blue Hill, e virou base para um sorvete. Para realçar ainda mais o dulçor do fruto, o chef assa os pedaços sem casca para caramelizar.
Na Frida e Mina, em Pinheiros, a abóbora-de-pescoço vira compota temperada com açúcar, cravo e canela, antes de ser misturada à base de leite, creme de leite e ovos. “Entrou para ser um sabor junino, inspirado no doce de abóbora, e acabou ficando”, conta Fernanda Bastos, sócia da sorveteria. “Tem gente que ama, tem gente que torce o nariz e se recusa a experimentar.”
Já Rafael Navarini, do Mensa, decidiu testar a variedade japonesa cabotiá num sorvete, com calda de melão e anis e conserva de melancia com tomilho. Não vingou. Bem-aventurado foi o sorvete de mandioquinha, cujo alto teor de amido “ajudou muito na textura cremosa”, conta o chef. Servido com mousse de chocolate ruby, café e laranja cristalizada, teve boa saída e ficou por quase três meses no cardápio do restaurante.
Assim como, na Europa medieval, a cenoura era usada para adoçar bolos – segundo registra Alain Davidson, em seu The Oxford Companion to Food –, no Kinoshita, o chef Tadashi Shiraishi usa duas variedades do legume, a laranja e a amarela, para preparar um sorbet. A sobremesa estrela a última etapa do menu-degustação, incrementada com azeite, para dar untuosidade, sal inglês Maldon e limão.
No recém-aberto Cais, na Vila Madalena, o sorbet de salsão leva também suco de limão para equilibrar doçura e acidez. A receita é da confeiteira Nina Piccini, da Casa Piccini, que ajudou a colocar a ideia do chef Adriano de Laurentis de pé. “Me inspirei na salada Waldorf”, conta. Refrescante, o sorbet chega à mesa guarnecido com cubinhos de maçã, uma “massinha safada” (tecnicamente conhecida como massa sablée), salsão in natura, além de calda e óleo tomilho.
Serviço
Albero Dei Gelati
R. Joaquim Antunes, 391, Pinheiros, tel. 3063-1821
Cais
R. Fidalga, 314, Vila Madalena, tel. 3819-6282
Firin Salonu
R. Heitor Penteado, 699, Sumarezinho, tel. 3803-8962
Frida e Mina
R. Artur Azevedo, 1.147, Pinheiros, tel. 2579-1444
Kinoshita
R. Jaques Félix, 405, Vila Nova Conceição, tel. 3849-6940
Mensa
R. Wisard, 88 - Vila Madalena